Sernik Biały Las to wyjątkowy, nowoczesny deser inspirowany klasycznymi połączeniami czekolady, wiśni i wanilii, ale podany w wyrafinowanej, warstwowej formie. Jego znakiem rozpoznawczym jest tzw. wkładka – precyzyjnie przygotowany zestaw zamrożonych kremów ukrytych wewnątrz masy sernikowej, które po przekrojeniu tworzą idealnie równe, kontrastujące warstwy.
Wkładki przygotowuje się osobno, z wyprzedzeniem, zamrażając każdą warstwę osobno, a następnie łącząc je w jeden element. Dzięki temu po zamrożeniu i późniejszym rozmrożeniu sernika uzyskujemy perfekcyjny efekt wizualny i czyste linie przy krojeniu. Do wykonania wkładki niezbędny jest pierścień cukierniczy lub silikonowa forma o mniejszej średnicy niż docelowy sernik.
W tym przepisie wkładka składa się z trzech warstw o równej gramaturze, przygotowywanych i mrożonych etapami. Cały proces rozłożony jest na kilka dni, co pozwala zachować pełną kontrolę nad konsystencją i strukturą każdego elementu.
Składniki
Żujący spód z ciasteczek czekoladowych z wiśniami
- 175 g okruchów ciasteczek czekoladowych
- 85 g feuilletine
- 15 g ziaren kakaowych
- 85 g gorzkiej czekolady, roztopionej
- 40 g masła kakaowego, roztopionego
- 50 g gorzkiej czekolady, grubo posiekanej
- 20 g suszonych kwaśnych wiśni, posiekanych
Krem z gorzkiej czekolady
- 4 g listków żelatyny
- 280 g mleka
- 280 g śmietanki zagęszczonej
- 100 g żółtek (ok. 5 dużych)
- 40 g cukru pudru
- 300 g gorzkiej czekolady
Krem mascarpone i kirsch
- 5 g listków żelatyny
- 530 g śmietanki zagęszczonej
- 185 g białej czekolady
- 2 laski wanilii (nasiona)
- 155 g mascarpone
- 60 g kirschu
Krem wiśniowy
- 175 g przecieru z wiśni morelowych
- 40 g żółtek (ok. 2 duże)
- 40 g cukru pudru
- 2,5 g listków żelatyny
- 40 g niesolonego masła, zmiękczonego
Zestaw sernikowy wiśniowo-waniliowy
- 7 g listków żelatyny
- 75 g cukru pudru (A)
- 40 g wody
- 80 g żółtek (ok. 4 duże)
- 250 g serka śmietankowego, zmiękczonego
- 10 g cukru pudru (B)
- 25 g śmietanki zagęszczonej (A)
- 1 laska wanilii (nasiona)
- 75 g przecieru z wiśni morelowych
- 275 g śmietanki kremówki (B), ubitej na sztywno
Biała czekolada i polewa waniliowa
- 12 g listków żelatyny
- 375 g mleka
- 75 g syropu glukozowego
- 900 g białej czekolady
- 2 laski wanilii (nasiona)
Polewa wiśniowa – czerwony pająk
- 400 g glazury lustrzanej
- barwnik wiśniowo-czerwony, rozpuszczalny w wodzie (do uzyskania kontrastu)
Galaretka wiśniowa
- 7 g listków żelatyny
- 175 g przecieru z wiśni morelowych
- 75 g syropu cukrowego (1:1)
- 1,1 g agaru
Czekoladowa dekoracja boczna
- 500 g gorzkiej czekolady
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
