To danie jest kulinarnym ukłonem w stronę marmurowej wioski Colonnata, położonej wysoko w toskańskich Alpach Apuańskich. To właśnie tam od wieków powstaje legendarne Lardo di Colonnata — słonina dojrzewająca powoli w korytach z marmuru kararyjskiego. Przez długie, spokojne miesiące wieprzowina nasiąka solą morską, czosnkiem, rozmarynem i grubo mielonym pieprzem, by w efekcie stać się niemal przezroczysta, jedwabiście delikatna i intensywnie aromatyczna, często nazywana „białym złotem”.
Tradycyjnie lardo podaje się na ciepłych grzankach lub wykorzystuje do owijania dziczyzny. W tym przepisie pozwalamy jednak, by kilka niemal papierowych plasterków rozpuściło się w sosie z patelni, nadając głębi i dekadencji roladzie z kurczaka inspirowanej klasyczną roladą z królika — bez konieczności sięgania po królika.
Można nazwać to wersją „naciąganą”, ale nie należy jej lekceważyć. Cztery udka kurczaka są odkostniane, spłaszczane, nadziewane lardo, szpinakiem i wędzoną szynką, a następnie zawijane we własną skórkę, która podczas smażenia staje się złocista i chrupiąca. Kilkanaście minut później kroisz delikatne spirale mięsa, każdy plaster lśniący od aromatycznego sosu, który wręcz domaga się chleba do wycierania talerza.
Kurczak nie dorówna słodkiej mineralności królika, ale w zamian oferuje danie niezwykle przystępne, sprytne i podnoszące na duchu — idealne zarówno na zwykły rodzinny obiad, jak i na kolację dla gości. Jeden kęs wystarczy, by zrozumieć, że „przejście przez ulicę” po ten przepis było absolutnie właściwą decyzją.
Składniki
- 4 udka z kurczaka, bez kości, ze skórą
- 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego, uprażonych i zmiażdżonych
- ½ łyżeczki płatków chili (lub więcej do smaku)
- 2 łyżeczki płatków soli
- 80 g lardo, bardzo cienkie plasterki
- 40 g liści młodego szpinaku
- 4 duże plastry wędzonej szynki, bardzo cienko pokrojone
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 3 ząbki czosnku, zmiażdżone
- 200 ml wytrawnego białego wina
- 3 gałązki tymianku
- 3 gałązki rozmarynu
- sznurek rzeźnicki
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
