Przygotowanie ciasta
Masło pokrój w kostkę o boku około 1 cm i umieść w lodówce, aby pozostało bardzo zimne. Na blacie kuchennym uformuj kopczyk z mąki gryczanej, mąki pszennej oraz soli. Na wierzchu rozsyp schłodzone kostki masła.
Rozcieraj masło z mąką opuszkami palców, aż powstanie kruszonka z widocznymi drobnymi kawałkami masła. Taka struktura jest kluczowa dla uzyskania kruchego, warstwowego ciasta. Na środku zrób wgłębienie, dodaj ocet, a następnie stopniowo wlewaj zimną wodę. Za pomocą skrobaczki do ciasta lub łyżki delikatnie siekaj masę, zbierając wszelkie luźne fragmenty.
Kiedy składniki zaczną się łączyć, delikatnie ugnieć ciasto rękami, tylko do momentu uzyskania szorstkiej, lekko lepkiej masy. Uformuj je w prostokąt o grubości około 3 cm, zawiń i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę, aby dobrze się schłodziło.
Składanie i laminowanie ciasta
Wyjmij ciasto z lodówki i pozostaw na blacie na około 15 minut, aby nie było zbyt twarde. Lekko oprósz powierzchnię roboczą mąką i rozwałkuj ciasto na prostokąt o grubości około 2 cm. Złóż jedną trzecią ciasta do środka, a następnie przykryj ją drugą trzecią, tworząc klasyczne złożenie w kształcie litery.
Obróć ciasto o 90 stopni, rozwałkuj ponownie na prostokąt o grubości 2–3 cm i powtórz złożenie. Choć zagięcia nie muszą być idealnie równe, pomagają one równomiernie rozprowadzić masło w cieście, co przekłada się na jego wyjątkową kruchość. Jeśli masa zacznie wydawać się zbyt sucha, można dodać odrobinę wody.
Zawiń ciasto i schładzaj je w lodówce przez 30 minut. Następnie ponownie obróć, rozwałkuj i wykonaj kolejne złożenie w kształcie litery. Po ostatnim złożeniu owiń ciasto i odstaw do lodówki na co najmniej godzinę lub na całą noc. Tak przygotowane ciasto można przechowywać w lodówce do 3 dni lub zamrozić na okres do 2 miesięcy.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
