Metoda przygotowania
Patyczki bezowe
Rozgrzej piekarnik do temperatury 100°C. W misie miksera ubij białka z cukrem na bardzo sztywną, lśniącą pianę. Ubijanie powinno być dokładne, aby beza była stabilna i nie opadła podczas suszenia.
Gotową masę przełóż do worka cukierniczego. Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia wyciskaj długie, cienkie linie, formując patyczki bezowe. Staraj się zachować podobną grubość, aby wszystkie elementy suszyły się równomiernie.
Susz bezy w piekarniku przez około 2 godziny. Po tym czasie pozostaw je w uchylonym piekarniku do całkowitego ostygnięcia. Gdy będą zimne, delikatnie połam je na mniejsze kawałki.
Biszkopt (suchar)
Rozgrzej piekarnik do 220°C. Rozpuść masło i odstaw je do lekkiego przestudzenia. Jajka ubij z cukrem na jasną, puszystą masę – im lepiej napowietrzona, tym lżejszy będzie biszkopt.
Przesiej mąkę i delikatnie wmieszaj ją do masy jajecznej, najlepiej partiami, aby nie stracić puszystości. Następnie dodaj roztopione masło i dokładnie, lecz ostrożnie wymieszaj.
Rozprowadź ciasto cienką warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz około 6 minut, aż biszkopt lekko się zarumieni. Po upieczeniu pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Z wystudzonego biszkoptu wytnij dwa okręgi o średnicy 18 cm oraz jeden o średnicy około 14 cm. Dodatkowo wytnij dwa długie paski o szerokości 6 cm, które posłużą do wyłożenia boków formy.
Mus szampański
Żelatynę namocz w zimnej wodzie, aby zmiękła. W międzyczasie w rondelku zredukuj wino Sauternes o około dwie trzecie objętości, gotując je na małym ogniu. Dzięki temu smak stanie się bardziej intensywny.
Dodaj Marc de Champagne oraz szampana. W osobnej miseczce wymieszaj skrobię kukurydzianą i cukier z niewielką ilością zimnego szampana, aby uzyskać gładką zawiesinę. Wlej ją do gorącego płynu, stale mieszając.
Gotuj całość na małym ogniu, aż krem zgęstnieje. Zdejmij z ognia. Żółtka ubij z cukrem na jasną masę, a następnie zahartuj je, stopniowo dodając ciepły krem szampański.
Odciśnij żelatynę i dodaj ją do ciepłej masy, dokładnie mieszając. Pozostaw mus do całkowitego ostygnięcia do temperatury około 20°C.
Śmietankę ubij do konsystencji jogurtu – nie powinna być zbyt sztywna. Delikatnie połącz ją z wystudzonym musem, wykonując ruchy od dołu do góry.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
